Eficiența operațională devine tot mai importantă în industria HoReCA. 45% dintre clienți nu mai revin într-un restaurant dacă servirea este lentă

O comandă servită cu întârziere poate însemna un client pierdut în industria HoReCa. 45% dintre consumatori declară că, într-o situație de servire lentă, așteaptă să fie serviți, dar nu mai revin în restaurant, potrivit cercetărilor Hospitality Culture Institute din 2026. Patru din zece consumatori au experimentat întârzieri de servire în ultimele trei luni, iar 68% preferă să fie informați de la început despre întârziere.

Datele oferă contextul unei probleme care leagă direct organizarea restaurantului de capacitatea sa de a păstra clienții. Tema a fost analizată la ediția Intimate Roundtable Conversations din 29 septembrie 2026, organizată la București de Hospitality Culture Institute, cu accent pe eficiența operațională în bucătărie.

La discuție au participat:

• Dragoș Bercea, Corporate Executive Chef City Grill Group;
• Paul Iulian Deaconu, Head of HoReCa Sales METRO România;
• Radu Vona, Co-owner Must Bistro & MADRE;
• Daniela Corbu, Business Development Manager DELI Group Professional Services.
• Florin Maxim, fondator Hospitality Culture Institute

Participanții au analizat cum influențează meniul, aprovizionarea, pregătirea echipelor și tehnologia timpul în care ajunge mâncarea la masă și calitatea acesteia. Concluzia centrală a discuției este că eficiența trebuie evaluată și prin ceea ce trăiește clientul: cât așteaptă, cât de constantă este calitatea și cât de clar îi sunt comunicate eventualele întârzieri.

De ce un preparat care se gătește în câteva minute poate ajunge târziu la masă

În cadrul dezbaterii a fost prezentat exemplul unei pizzerii în care timpul efectiv de coacere era de ordinul minutelor, însă comanda a ajuns la client după aproximativ 50 de minute. Cazul ilustrează diferența dintre durata preparării și timpul total de așteptare.

Întârzierile pot apărea în preluarea și transmiterea comenzilor, în succesiunea operațiunilor din bucătărie sau în coordonarea servirii. Din acest motiv, măsurarea timpului dintre comandă și servire, inclusiv în orele de vârf, poate ajuta operatorii să identifice blocaje pe care o medie zilnică le ascunde.

Comunicarea cu oaspeții completează organizarea internă. Informarea de la început asupra unei întârzieri le permite clienților să decidă în cunoștință de cauză și să își ajusteze așteptările.

Meniurile lungi pot complica experiența din restaurant

Varietatea din meniu are implicații asupra întregii activități. Fiecare ingredient suplimentar presupune achiziție, depozitare, inventariere și risc de expirare, iar fiecare preparat adaugă operațiuni și solicită timp din partea echipei.

Participanții au subliniat că analiza meniului trebuie să includă, pe lângă popularitate și costul ingredientelor, timpul de muncă și echipamentele necesare. Un preparat cu o marjă aparent bună poate afecta eficiența întregii bucătării dacă ocupă disproporționat resursele în perioadele aglomerate.

Exemplele discutate au inclus produse realizate în cantități mici în bucătăria proprie, pentru care manopera devine dificil de justificat economic. Decizia de a produce intern sau de a cumpăra de la un furnizor trebuie să țină cont de volum, calitate și contribuția produsului la identitatea restaurantului.

O experiență constantă depinde de procese și de pregătirea echipei

Pregătirea angajaților pentru mai multe posturi poate reduce blocajele provocate de absențe și poate ajuta echipa să gestioneze perioadele aglomerate. Rețetele și procedurile clare contribuie, la rândul lor, la păstrarea gustului, porțiilor și prezentării de la o vizită la alta.

Pentru operatorii cu mai multe locații, centralizarea anumitor etape de producție poate crește predictibilitatea. Procesele trebuie însă alese astfel încât să fie păstrate elementele care dau personalitate conceptului și sunt apreciate de clienți.

Economiile reale încep cu măsurarea pierderilor

Controlul costurilor influențează resursele pe care un restaurant le poate aloca produsului și serviciilor. În cadrul dezbaterii a fost evidențiată importanța randamentului ingredientelor: cantitatea care poate fi folosită efectiv după decongelare, curățare și gătire.

Un preț mai mic de achiziție poate fi anulat de pierderi mai mari în producție. De aceea, compararea furnizorilor și calcularea costului preparatelor trebuie să pornească de la cantitatea utilizabilă, alături de timpul necesar prelucrării.

Urmărirea diferențelor dintre consumul teoretic din rețete și consumul real ajută la identificarea pierderilor și la folosirea mai eficientă a ingredientelor.

Tehnologia este utilă atunci când simplifică munca din restaurant

Comenzile către furnizori, transmise prin mesaje, apeluri sau documente în formate diferite, pot genera clarificări repetate, erori și urgențe. Standardizarea comenzilor și integrarea cu gestiunea stocurilor pot reduce aceste dificultăți.

În bucătărie, sistemele digitale de afișare și gestionare a comenzilor pot sprijini coordonarea producției. Utilitatea lor depinde de integrarea în activitatea echipei și de ușurința folosirii în orele de vârf.

Au fost oferite exemple de soluții bazate pe Inteligență Artificială care monitorizează deșeurile alimentare. Identificarea unor cantități neobișnuite de alimente aruncate a permis investigarea cauzelor, de la calitatea materiei prime la erori de preparare.

Concluziile dezbaterii indică o direcție practică pentru operatori: măsurarea timpilor de servire, simplificarea proceselor care produc blocaje și utilizarea datelor pentru a identifica și reduce pierderile. Pentru client, rezultatul trebuie să fie vizibil într-o masă servită la timp, într-un produs de calitate constantă și într-o relație bazată pe încredere.

Intimate Roundtable Conversations reprezintă think tank-ul aplicat al Hospitality Culture Institute – un format de dialog strategic, în cerc restrâns, care reunește lideri, antreprenori și profesioniști relevanți din HoReCa pentru a analiza, în profunzime, marile mize ale industriei. Fiecare ediție este construită în jurul unei teme cu impact real, explorată din perspective complementare: operațională, antreprenorială, investițională și a consumatorului.